Thé chinois

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Thé chinois

Le thé, bien plus qu'une simple boisson d'agrément, représente en Chine une véritable institution sociale et culinaire. Le thé occupe une place centrale dans la vie quotidienne : les chinois boivent du thé tout au long de la journée, chez eux comme sur leur lieu de travail. Souvent, les chinois réinfusent les mêmes feuilles en rajoutant de l'eau chaude après une infusion. À côté de cette consommation quotidienne de thé ordinaire, les chinois consomment des thés raffinés, en compagnie, dans les 茶館/茶馆 cháguǎn, maisons de thé, ou les 茶園/茶园 cháyuán, jardins de thé ou bien chez eux entre amis ou personnes que l'on veut honorer. Il n'est ainsi pas rare qu'un hôte, pour célébrer la venue d'une personne importante ou qu'il n'a pas vue depuis longtemps, achète pour l'occasion quelques grammes d'un thé de luxe, dont les meilleures moutures peuvent s'avérer très onéreuses. De plus, il est courant d'offrir du thé aux personnes que l'on reçoit chez soi.
La Chine produit la gamme la plus large de thé au monde : tous les types de thé sont produits en Chine, souvent dans les qualités les plus élevées. Toutefois, les chinois consomment essentiellement du thé vert. Les Oolongs et les Pu-erhs n'ont été pendant longtemps consommés que dans certaines villes du Sud, ou à Hong Kong et outre mer (à Taïwan notamment). Depuis une trentaine d'années, avec la réouverture des maisons de thé fermées entre 1966 et 1976 pendant la révolution culturelle, et grâce à l'enrichissement du pays, ces thés connaissent un engouement dans toutes les régions côtières¹. Par contre, la consommation de thé noir reste marginale, et celui-ci est essentiellement produit pour l'exportation.

Sommaire

• 1 La plante
• 2 Vocabulaire du thé
• 3 Les familles de thé
• 4 Le conditionnement
• 5 Préparation
  • 5.1 Préparation en 盅 zhōng
  • 5.2 Préparation 工夫茶 gōngfū chá
• 6 Notes et références
• 7 Voir aussi
  • 7.1 Articles connexes
  • 7.2 Liens externes

La plante

Le thé est nommé 茶 chá. La boisson est l'infusion de feuilles de la plante Camelia sinensis, le théier, ou 茶樹/茶树 cháshù en chinois.
Les Chinois, au VIII^e siècle av. J.-C., nommaient indifféremment un certain nombre de plantes amères par le vocable 荼 tú (le caractère possède un trait horizontal de plus que 茶 chá ; il est formé de la clé de l'herbe, 艸 cǎo, sous sa forme réduite, 艹 et de 余 yú en fonction de phonogramme), au nombre desquelles l'on peut compter le thé lui-même mais aussi le jonc. La boisson obtenue par infusion, agrémentée de diverses plantes aromatiques, comme le gingembre et la ciboule, s'apparentait plus à un bouillon. La plante a été distinguée des autres plus tard, et s'est appelée 檟苦荼 jiǎkǔtú (où 苦 kǔ signifie « amer »), 苦荼 kǔtú ou 荈 chuǎn.^{[réf. nécessaire]}
Le mot 茗 míng en vient plus tard à désigner le thé, qui se répand de plus en plus à travers la Chine. Il faut attendre la fin du VIII^e siècle pour que le mot 茶 chá ─ simple réduction du caractère 荼 tú ─ s'impose et en vienne à désigner non plus le bouillon amer parfumé aux épices et herbes aromatiques mais la boisson « noble » bue nature qu'était devenue, lentement, l'infusion en question. C'est en 780 que 唐陸羽/唐陆羽 Táng Lùyǔ rédige le 茶經/茶经 Chájīng, « Classique du thé ». Son ouvrage explique quelles sont les caractéristiques de la plante, les récoltes, les types de théiers cultivés, donne des conseils de préparation et prouve qu'à son époque déjà la dégustation du thé était devenue un art, qui n'a cessé de se perfectionner.
Voici ce que nous apprend le 茶經/茶经 Chájīng (卷上, 一之源, premier chapitre : « des origines ») :
其字：或從草，或從木，或草木並。
qí zì : huò cóng cǎo, huò cóng mù, huò cǎo mù bìng.
« son caractère provient soit de celui pour « herbe » (茶 chá), soit de celui pour « arbre » (梌 tú), soit de la réunion des deux (荼 tú) » Notes : ces caractères sont attestés dans le 文字音義 Wénzì yīnyì (736) pour 茶 chá, le 本草經 Běncǎojīng (Canon des remèdes, entre le I^er siècle av. J.-C. et le II^e siècle) pour 梌 tú et le 爾雅 Ěryǎ (Index des sens corrects, le plus ancien traité de lexicographie datant des Hàn, III^e siècle av. J.-C.) pour 荼 tú.
其名：一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。
qí míng : yī yuē chá, èr yuē jiǎ, sān yuē shè, sì yuē míng, wǔ yuē chuǎn.
« Son nom : il est nommé tout d'abord chá, ensuite jiǎ, troisièmement shè, quatrièmement míng, cinquièmement chuǎn. » Notes : 周公, le duc de Zhou (dynastie des Zhou Occidentaux, XX^e siècle av. J.-C.) dit que « 檟 » jiǎ désigne le 苦荼 kǔtú ; selon 揚雄 Yángxióng (-53 - 18, dynastie Hàn, auteur du 太玄經 Canon du grand mystère), « 蔎 » shè serait le nom par lequel les habitants du Sìchuān du sud-ouest désignaient le tú ; enfin, selon le 郭弘農 Guōhóngnóng, les premières récoltes de thé seraient nommées chá, les récoltes suivantes míng (mot peut-être emprunté au birman), shè ou chuǎn.

Vocabulaire du thé

Les spécificatifs et noms de mesure à employer avec 茶 chá sont :

• Spécificatif général : 種/种 zhǒng.

Ex. : 這種茶很貴。/这种茶很贵。 zhèi zhǒng chá hěn guì, « ce type de thé vaut cher »

• Noms de mesures :
  • 杯 bēi pour la tasse : 請喝一杯茶吧。/请喝一杯茶吧。 qǐng hē yì bēi chá ba, « je t'en prie, bois une tasse de thé » ;
  • 口 kǒu pour la gorgée : 她只喝了一口茶。 tā zhǐ hē le yì kǒu chá, « elle n'a bu qu'une gorgée de thé ».

« Préparer le thé » se dit 沏茶 qīchá, ou 泡茶 pàochá, « mouiller le thé ». Enfin, c'est 倒茶 dàochá que l'on utilise pour « verser le thé ». Il existe même un verbe technique, 窨 xūn, pour signifier « parfumer le thé avec des fleurs ».

Les familles de thé

Les Chinois répartissent le thé en six catégories, dont les noms sont tirés de la couleur de l'infusion et non de la feuille ; cette couleur révèle le taux d'oxydation des feuilles, soit, dans l'ordre croissant :

• 『黃茶』 huáng chá (thé jaune) ; les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère oxydation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés ;
• 『白茶』 bái chá (thé blanc) ; à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune oxydation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont séchées à l'air libre ;
• 『綠茶/绿茶』 lǜ chá (thé vert) ; ces thés ne subissent aucune oxydation et sont la plupart du temps composés de bourgeons ou de jeunes feuilles. Ce thé est travaillé, les feuilles subissant diverses opérations (réchauffage à 100°, par exemple) ;
• 『烏龍茶/乌龙茶』 wūlóng chá (thé « dragon noir », orthographe courante : thé Oolong ; ce thé est couramment désigné sous le vocable 清茶 qīng chá « thé clair » ; le nom de ce type de thé vient de la couleur de la feuille et non de l'infusion. Ce sont des thés dits « semi-fermentés » car leur oxydation varie de 12 à 65 %. Les feuilles sont souvent entières.
• 『紅茶/红茶』 hóng chá (thé rouge) ; ils sont oxydés à 100 % ; les feuilles utilisées peuvent être brisées pour les thés de moindre qualité.
• 『黑茶』 hēi chá (thé noir) ; ce sont des thés entièrement oxydés ayant subi une post-fermentation de plusieurs années, des thés de garde. Très coûteux, ils ne sont connus la plupart du temps des Occidentaux que par les versions dont la post-fermentation ne dépasse pas quelques jours, commercialisées par la Chine. Ces « copies » sont vendus en supermarchés sous les appellations de 普洱 Pǔ'ěr ou de 磚茶/砖茶 zhuanchá.
• 『花茶』 huāchá ([thé aux fleurs) ; ce n'est, à proprement parler, pas un type de thé, car le thé agrémenté de parfums de fleurs auxquelles il a été mêlé (ou, pour les thés médiocres et commerciaux, recouvert d'essence) peut être de couleurs diverses. Le thé au jasmin, 茉莉花茶 mòli huāchá, dans ses versions les plus raffinées, peut être composé d'un thé blanc parfumé, aux saveurs très délicates. Les thés noirs parfumés aux fleurs sont les plus répandus, le plus souvent aussi les plus médiocres quand ils sont construits sur des poussières de feuilles auxquelles une essence quelconque a été rajoutée. Un bon thé parfumé doit l'être par le contact avec des fleurs fraîches, et non grâce à une essence.

Le conditionnement

À l'achat, le thé se présente sous plusieurs formes. La partie la plus noble est le dernier bourgeon, duveteux et argenté qui est utilisé dans le thé blanc. À chaque thé convient un type de feuilles. La feuille entière et non cassée produit un thé plus délicat, moins tannique, comme le wulong. Certains termes décrivent la présentation des feuilles :

• le bourgeon duveteux : 白毛 báimáo ou 白毫 báiháo (en cantonais baahk hòuh d'où pekoe en anglais dans les grades des thés indiens, comme F.O.P, Flowery Orange Pekoe) ; il s'agit de la dernière feuille (le bourgeon proprement dit), la plupart du temps recouverte de duvet. Dans certains cas, les trois premières feuilles, bourgeon compris, sont utilisées. Autre dénomination : 芽兒/芽儿 yár ;
• La feuille, 茶葉/茶叶 cháyè, peut être travaillée (enroulée dans le sens de la longueur, torsadée, en spirale, entière ou brisée). Toutes ces factures n'ont pas nécessairement un nom bien précis ;
• La feuille enroulée en perle : 珠種/珠种 zhūzhǒng (cf. le 珠茶 zhūchá, connu en Occident sous le nom de Gunpowder ; ce thé, la principale exportation de thé chinoise, n'est pas destiné à être consommé nature. Il est principalement vendu aux Maghrébins pour leur préparation du thé à la menthe ou à l'absinthe) ;
• Le thé compressé : c'est un conditionnement qui permet la conservation et le transport de thés ─ susceptibles de ne pas souffrir des contraintes que subit la feuille ─ vers des contrées difficiles d'accès (comme le Tibet). Ce sont des thés noirs pour la plupart, ou bien verts. En nid : 磚茶/砖茶 tuóchá ou zhuānchá ─ 磚/砖 se lit tuó et zhuān et signifie « brique » ─ ; en galette : 餅茶/饼茶 bìngchá (aussi connu sous le nom 七子 qīzǐ, « sept pièces » car le thé en galette est souvent vendu par lots de sept ; en cube : 方茶 fāngchá ; en grande brique : 米磚茶/米砖茶 mǐzhuānchá (米 mǐ signifie « riz » car les feuilles de thé sont brisées en morceaux de la taille d'un grain de riz avant d'être agglutinés en brique) ; en boule : 摶茶/抟茶 tuánchá…

Préparation

Le thé chinois se prépare de deux manières, selon sa couleur : aux thés fragiles, jaunes, blancs et verts, est réservée la préparation en 盅 zhōng, aux thés plus vigoureux (du wūlóng au thé noir) celle dite 工夫茶 gōngfū chá. Chacune possède ses particularités et les deux un point commun : le thé est toujours rincé rapidement à l'eau chaude, qui doit être pure (le mieux restant une eau de source faiblement minéralisée ou de l'eau filtrée ; l'eau du robinet, sauf rares exceptions, doit être évitée, surtout en ville), une première fois, afin de le débarrasser des impuretés et de préparer son hydratation.

Préparation en 盅 zhōng

Article détaillé : Gaiwan.

• thés concernés : 白茶 bái chá, 黃茶 huáng chá et 綠茶/绿茶 lǜ chá.

Le 盅 zhōng est une tasse sans anse munie d'un couvercle et d'une soucoupe. C'est la manière la plus simple de préparer efficacement un thé, puisque c'est dans la tasse elle-même que l'on infuse les feuilles. Il permet également de voir les feuilles, et de les sentir pleinement.

Préparation 工夫茶 gōngfū chá

Article détaillé : Gong fu cha.

Le gōngfū chá est une méthode complexe de préparation du thé (inventée par Truing Tao Zhong) en usage en Chine, qui demande de nombreux ustensiles précis. Le thé est versé d'une théière adéquate dans une tasse haute pour en sentir les odeurs, puis une tasse basse pour la dégustation à température basse.